A leggyakoribb enzim típusok közül öt, valamint a tejiparban betöltött szerepüket az alábbiakban ismertetjük.
Rennet
A tejfehérje, különösen a kazeinek, tartalmazzák a folyékony formáját. A proteázok olyan enzimek, amelyeket a sajt előállítása során tejhez adnak, a kazeineket, különösen a kappa kazeint, amely stabilizálja a koagulációt megakadályozó micellaképződést. Az oltvány és a rennin általános kifejezések bármely olyan enzim számára, amely a tej koagulálására szolgál. Technikailag az oltás is a borjú negyedik gyomorának bélése.
Az oltóanyagból leggyakrabban előállított enzim a kimozin. A kímint számos más állati, mikrobiális vagy növényi forrásból is beszerezhetjük, de az őshonos mikrobiális kimozin (gombákból vagy baktériumokból származó) nem hatékony a cheddar és más kemény sajtok előállítására.
A borjúolaj korlátozott mennyiségű ellátása a mikrobiális kimozin géntechnológiájára ösztönözte a borjú prokímozin gének baktériumokká történő klónozását.
A bioméretű kimozin akár 70% sajttermék előállításában is részt vehet. Míg a bioinstrukturált enzimek használata a borjak életét javítja, az etikai kérdéseket vet fel azok számára, akik szemben állnak a GEM-ekkel előállított ételek fogyasztásával.
Egyéb proteázok
A tej számos különböző fehérjét tartalmaz a kazeinek mellett.
A tehéntej tartalmaz tejsavófehérjéket is, például a laktalbumint és a lactoglobulint. Ezeknek a tejsavóproteineknek a proteázok felhasználásával történő denaturálódása egy creameer joghurtterméket eredményez. A sajtfehérjék megsemmisítése szintén elengedhetetlen a sajtgyártáshoz.
A lágy sajtok előállítása során a tejsavó elkülönül a tejtől a csecsemő után, és többek között értékesíthető táplálékkiegészítőként a testépítés, a fogyás és a vérnyomáscsökkenés érdekében. A rákterápiákról is beszámoltak étkezési savóról, és szerepet játszottak az inzulin termelés indukálásában a 2-es típusú cukorbetegségben szenvedők számára. A proteázokat hidrolizált tejsavóprotein előállítására használják, amely a savófehérje rövidebb polipeptid szekvenciákra bontva. A hidrolizált savó kevésbé valószínű, hogy allergiás reakciókat válthat ki, és az anyatej-helyettesítő tápszerek és az orvosi felhasználások kiegészítéseként készül.
A laktáz
A laktáz egy glikozid-hidroláz enzim, amely a laktózt tartalmazza a cukrokba, a galaktóznak és a glükóznak. Annak érdekében, hogy a vékonybélben elegendő mennyiségű laktáz enzim keletkezhessen, az emberek laktóz intoleranciává válhatnak, ami kellemetlenségeket okoz (görcsök, gáz és hasmenés) az emésztőrendszerben tejtermékek lenyelése után. A laktázt kereskedelmi forgalomban használják laktózmentes termékek, különösen a tej előállítására ilyen személyek számára.
Azt is felhasználták a fagylalt készítéséhez, hogy egy creamier és édesebb ízű terméket készítsenek. A laktázt általában Kluyveromyces sp. az élesztő és az Aspergillus sp. a gombák.
A kataláz
A Catalase enzim korlátozottan alkalmazható a sajtgyártás egy bizonyos területén. A hidrogén-peroxid hatékony oxidálószer és sejtekre mérgező. A pasztőrözés helyett, bizonyos sajtok készítésénél, például Svájcban, a természetes tejenzimek megőrzésére használják, amelyek a végtermék számára kedvezőek és a sajt ízének fejlődését szolgálják.
Ezeket az enzimeket a pasztörizálás magas hője pusztítja el. Mindazonáltal a tejben lévő hidrogén-peroxid-maradékok gátolják a tényleges sajt előállításához szükséges bakteriális tenyészetet, ezért minden nyomát el kell távolítani. A kataláz enzimeket tipikusan szarvasmarha-májból vagy mikrobiális forrásokból nyerik, és hozzáadják a hidrogén-peroxid vízhez és molekuláris oxigénhez történő átalakításához.
lipázok
A lipázokat a tejzsírok lebontására használják, és jellegzetes ízeket adnak a sajtoknak. Erõsebb ízesített sajtok, például az olasz sajt, Romano, lipázok felhasználásával készülnek. Az aroma a szabad zsírsavakból származik, amikor a tejzsírok hidrolizálódnak. Az állati lipázokat a kölyökből , a borjúból és a bárányból nyerik, miközben a mikrobiális lipáz a Mucor meihei gombafajokkal végzett fermentációval származik.
Bár a sajtkészítéshez mikrobiális lipázok állnak rendelkezésre, kevésbé specifikusak azokban a zsírokban, amelyeket hidrolizálnak, míg az állati enzimek részlegesek a rövid és közepes hosszúságú zsírokhoz. A rövidebb zsírok hidrolízise előnyös, mivel sok sajt kívánatos ízét eredményezi. A hosszabb láncú zsírsavak hidrolízise egyáltalán szappanos vagy egyáltalán nem ízes.